Nitrate werden im Körper von Säuglingen und Kleinkindern teilweise zu Nitrosaminen umgewandelt. Diese können krebserregend sein. Bei älteren Kindern und Erwachsenen hingegen stellt Nitrat aus der Ernährung kein gesundheitliches Problem mehr dar. 

Nitrat ist zudem ein Indikator, wie stark das Trinkwasser durch die Landwirtschaft beeinflusst wird. Aus diesen Gründen wird das Trinkwasser engmaschig auf Nitrateinträge kontrolliert. 

Nitrate sind Salze der Salpetersäure. Sie kommen natürlicherweise in der Umwelt vor oder werden in Form von weiteren Salzen zur Düngung eingesetzt. Da sie von den Pflanzen direkt als Stickstoffquelle aufgenommen und im Stoffwechsel verwendet werden können, werden Nitrate häufig in der Landwirtschaft und in privaten Gärten als Düngemittel verwendet. Diese Düngemittel können künstlich hergestellt oder in Form von Jauche verabreicht werden.

Das Nitrat im Grundwasser in der Schweiz stammt denn auch zum grössten Teil aus dieser Quelle und ist ein unerwünschter Bestandteil des Trinkwassers. Der Höchstwert liegt bei 40mg/l und kann in Gebieten mit Intensivlandwirtschaft schon mal erreicht werden.